Vous êtes curieux de savoir pourquoi le couteau japonais est considéré comme le meilleur outil culinaire? Découvrez les différents types de couteaux utilisés dans la cuisine japonaise et leur mode de fabrication, afin de trouver celui qui vous convient parfaitement ! Les couteaux japonais font l’objet d’un culte de la part des chefs et des cuisiniers passionnés du monde entier. Avec sa réputation mondiale d’artisanat exceptionnel et artisanal, vous rêvez peut-être aussi d’en posséder un ou deux vous-mêmes ! Que vous fassiez de la cuisine japonaise ou non, un couteau de belle facture peut faire toute la différence dans vos talents de découpeur et dans le plat final ! Mais avec toutes les variétés, les marques et les gammes de prix, trouver le couteau japonais qui vous convient peut sembler être une tâche décourageante. Pour démystifier l’héritage séculaire et la romance qui entourent les couteaux japonais, voici un guide pour donner un coup de fouet à votre intérêt pour les couteaux japonais. À la fin de l’article, nous espérons que vous trouverez un couteau (ou deux !) qui vous correspond le mieux !
Différence entre le couteau japonais et occidentaux
Matériau
Les couteaux japonais sont traditionnellement fabriqués avec un type d’acier au carbone appelé Hagane. Les lames sont forgées en plusieurs couches, avec un noyau en acier au carbone fragile et une couche extérieure en acier au fer plus souple. Cette combinaison permet d’obtenir un bord extrêmement tranchant, semblable à celui d’un sabre japonais. L’hagane n’est pas aussi dur que l’acier inoxydable et peut s’écailler sous l’effet d’arêtes de poisson coriaces et rouiller sous l’effet de résidus d’aliments ou de gouttelettes d’eau sur la lame. Ainsi, les chefs professionnels entretiennent rigoureusement leurs couteaux pour éviter qu’ils ne s’émoussent et ne rouillent.
Les couteaux occidentaux et les couteaux japonais à usage domestique sont fabriqués en acier inoxydable, qui est beaucoup plus facile à entretenir et durable. Ils résistent à la rouille et à la corrosion, et conviennent à ceux qui souhaitent renoncer à l’entretien fréquent d’un couteau Hagane. Notez que les couteaux en acier inoxydable ne sont pas inférieurs au Hagane, ils ont l’avantage de conserver leur tranchant et sont plus faciles à aiguiser.
Biseau
Les couteaux japonais traditionnels se caractérisent par leur lame à simple biseau, un bord affûté sur un côté de la surface de la lame et l’autre côté complètement droit. Ce tranchant est idéal pour les mouvements de coupe précis ; imaginez la scène d’action du samouraï où il abat ses ennemis dans un mouvement diagonal de haut en bas. Lorsque vous affûtez la lame, vous n’affûtez qu’un seul côté. Toutefois, les couteaux à simple tranchant sont conçus pour les droitiers, de sorte que les gauchers ont besoin d’un couteau japonais spécial pour gauchers, qui peut être coûteux.
Les couteaux occidentaux, quant à eux, sont à double tranchant. La plupart des lames à double biseau ont un bord de lame en forme de V. Bien qu’elles ne soient pas conçues pour des coupes de haute précision, elles sont beaucoup plus faciles à aiguiser.
Variétés de couteaux japonais
Le domaine des couteaux japonais est très vaste, mais ne vous inquiétez pas ! Le cuisinier japonais de tous les jours aura un ou deux des couteaux de base, tandis que les couteaux à usage spécifique sont principalement destinés aux chefs et aux professionnels. Mais pour les curieux, voici une liste des couteaux japonais que vous pouvez rencontrer dans un magasin de couteaux japonais.
Notez qu’il existe des variétés régionales en matière de fabrication de couteaux, les styles Kanto (est du Japon où se trouve Tokyo) et Kansai (centre du Japon où se trouvent Kyoto et Osaka) étant les principaux.
Les couteaux de base
1. Nakiri bocho
Pour éplucher, hacher et trancher les légumes. La lame est fine, droite et doublement biseautée. Les couteaux Kanto sont rectangulaires, tandis que les couteaux Kansai sont arrondis à l’extrémité. La longueur de la lame est de 240 à 300 mm. Il est plus facile à aiguiser qu’un Usuba et moins cher.
2. Usuba bocho
Semblable à un Nakiri, mais à un seul tranchant. Le bord de la lame est beaucoup plus fin que celui du Nakiri, ce qui le rend excellent pour les tranches fines comme du papier et les coupes décoratives. Les chefs préfèrent l’Usuba au Nakiri pour sa précision, mais pour les débutants, c’est un défi d’aiguiser cette lame délicate.
3. Deba bocho
Pour éviscérer, détartrer et décomposer le poisson. Il possède une lame plus épaisse pour résister à la découpe d’arêtes de poisson épaisses. Il existe en 3 tailles, pour différentes tailles de poissons. Le Kodeba a une longueur de lame de 90-120 mm, le Hondeba est la taille standard autour de 210 mm, le Miokoshi Deba a une longueur de 180-270 mm.
4. Santoku bocho
Littéralement « trois vertus », son nom vient du fait qu’il est polyvalent pour la viande, le poisson et les légumes. Ce couteau polyvalent a été créé autour de l’ère Meiji, lorsque la cuisine occidentale s’est popularisée auprès du peuple japonais et que la distinction entre cuisine occidentale et japonaise s’est estompée. Ils sont excellents pour le hachage et les longs traits de coupe. De nos jours, la plupart des familles japonaises délaissent le Deba et l’Usuba pour un seul couteau Santoku.
Couteaux spécialisés
Ces couteaux sont principalement détenus et utilisés par les chefs dans leurs domaines respectifs. Par exemple, un chef de sushi possédera plusieurs couteaux Sashimi, mais pas un couteau Menkiri.
1. Yanagiba bocho
Littéralement « lame de saule », ce couteau est destiné à découper des blocs de poisson cru pour le sashimi. Il possède une lame longue et fine et incurvée à l’extrémité de la lame. Utilisé principalement dans la région du Kansai. Aussi généralement appelé Sashimi-bocho ; « couteau à sashimi »
2. Takohiki bocho
Également utilisé pour trancher le sashimi, mais de forme rectangulaire. Utilisé principalement dans la région de Kanto. Aussi généralement appelé Sashimi-bocho (« couteau à sashimi »).
3. Fugu hiki
Semblable à un Yanagiba, mais avec une lame plus étroite et plus fine. Utilisé spécifiquement pour découper le Fugu (poisson-globe).
4. Honekiri bocho
Sert à couper les os longs et pointus du congre de brochet et du gros greenling sans entamer la peau. Il est lourd et à bords droits pour couper précisément et écraser les os.
5. Menkiri bocho
Pour couper les nouilles udon et soba. Lourd avec un bord droit, il ressemble à un couperet dont la lame s’étend jusqu’au manche.
6. Unagisaki bocho
Pour couper l’Unagi (anguille d’eau douce) glissant, un mets délicat consommé pendant les mois humides. Il existe 5 styles différents de couteaux Unagisaki en fonction de la région et des styles de préparation. Ce sont le saki d’Edo, le saki de Nagoya, le saki d’Osaka, le saki de Kyo et le saki de Kyushu. Le bout pointu sert à percer la peau épaisse, puis est utilisé pour fileter le long poisson.
Fait amusant : dans le Kanto, l’anguille est coupée sur le dos alors que dans le Kansai, l’anguille est coupée sur le ventre. À Nagoya (coincé au milieu du Kanto et du Kansai), l’unagi peut être coupé sur le dos ou sur le ventre. La méthode de préparation de l’anguille du Kanto consiste à la cuire à la vapeur puis à la griller, alors qu’au Kansai, elle est grillée.
Couteau japonais traditionnels
Il existe également des couteaux spéciaux nés au Japon qui se sont adaptés à l’occidentalisation/mondialisation de la cuisine et qui ne sont donc pas considérés comme traditionnels en soi, mais qui sont néanmoins appréciés des chefs et des cuisiniers.
1. Gyuto – Couteau de chef
Semblable au couteau de chef occidental, le Gyuto (littéralement « couteau de vache ») est un couteau japonais tout usage. Ces couteaux mesurent entre 210 et 270 mm de long, avec un talon haut, une lame incurvée et une pointe pointue. Ce couteau est excellent pour percer et pour les mouvements de bascule, bien qu’il soit souvent légèrement plus cher qu’un Santoku.
Vous pouvez voir que le Gyuto et le Santoku sont assez similaires, mais lorsqu’ils sont placés l’un à côté de l’autre, le Sankotu a une pointe plus courte et il est plus angulaire.
2. Garasuki et Honesuki
Version japonaise du couteau à désosser, il est parfait pour décomposer la volaille ainsi que la viande rouge. Le Garasuki et le Honesuki se caractérisent tous deux par leur lame triangulaire, leur pointe acérée et leur lame résistante. Le Garasuki est plus grand et plus lourd que le Honesuki. Bien que ces couteaux ne soient pas faits pour couper les os, leur lame est idéale pour se faufiler dans les espaces restreints.
Quel type de couteau japonais dois-je acheter ?
Maintenant que vous avez appris à connaître les différents types de couteaux japonais et que vous souhaitez investir dans un couteau japonais, lequel devriez-vous acheter ?
Tout d’abord, je ne saurais trop insister sur l’importance de manipuler physiquement les couteaux vous-même. N’achetez jamais de couteaux en ligne sans les essayer, quel que soit le prix. Si vous vous trouvez dans un magasin de couteaux réputé (au Japon ou à l’étranger), essayez de tenir plusieurs types et marques différents. Le magasin de couteaux japonais peut vous orienter vers des couteaux en fonction de vos intérêts et de votre gamme de prix. Si possible, demandez si le magasin a une carotte ou autre chose pour tester la lame.
Un guide rapide pour choisir le bon couteau japonais
Lorsque vous recherchez des couteaux dans un magasin, il peut être utile de vous poser les questions suivantes :
Prise en main : Quelle est la sensation de la prise en main ? Est-elle trop épaisse ou trop fine, de sorte que les extrémités de vos doigts se heurtent maladroitement lorsque vous saisissez le manche, ou trop grande, de sorte que vos mains s’y perdent ?
Le poids : La lame vous semble-t-elle trop lourde ou trop légère ? Si vous tenez le couteau pendant 10 à 15 minutes, vos mains et vos bras seront-ils fatigués par le poids ? Ou préférez-vous un couteau japonais avec une certaine lourdeur ?
Longueur : La lame est-elle trop longue ou trop courte ? Les personnes ayant des mains plus petites devraient utiliser des couteaux avec une lame plus petite, par exemple.
Matériau : Préférez-vous une lame en Hagane ou en acier inoxydable ? Comme indiqué plus haut, le Hagane nécessite un entretien fréquent, tandis que l’acier inoxydable conserve son tranchant et est plus facile à entretenir.
Fabrication : Dans l’ensemble, faites-vous confiance à la qualité de fabrication ? Les lames bon marché sont fabriquées en Chine et sont produites en série, alors que la plupart des couteaux japonais sont forgés à la main.
Général : Aimez-vous le design et l’aspect du couteau japonais? Souhaitez-vous une gravure sur la lame ? Même si l’esthétique seule ne modifiera pas vos compétences en matière de couteaux, vous devriez en choisir un qui vous plaît !
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